HACCP

Detalji

Kreirano Utorak, 12 Lipanj 2012 07:51

Hitovi: 16044

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) je sustavni preventivni pristup kojim se osigurava sigurnost hrane. Zadatak HACCP-a je pronalaženje i analiza opasnosti i utvrđivanje preventivnih mjera kojima se rizik nastanka potencijalno opasne hrane za ljudsko zdravlje svodi na minimum ili potpuno uklanja.

Počeci HACCP-a sežu u 60-te godine prošlog stoljeća. HACCP je počela razvijati američka vojska i NASA. Cilj uspostave HACCP sustava u hrani bio je da vojnici i astronauti imaju potpuno sigurnu hranu bez patogenih mikroorganizama. 1974. godine se objavljuju prvi HACCP principi. 80-tih godina prošlog stoljeća HACCP prihvaća većina svjetske prehrambene industrije. FAO/WHO su 1993. godine u Ženevi usvojili dokument o primjeni HACCP-a u prehrambenoj industriji.

Danas postoje inačice HACCP-a širom svijeta koje reguliraju pravila poslovanja unutar grana prehrambene industrije. Proizvođači hrane više neće moći djelovati u sustavu proizvodnje i plasiranja proizvoda na svjetsko i domaće tržište ukoliko ne budu posjedovali HACCP u onoj mjeri koja se od njih očekuje.

HACCP je od izuzetnog značaja za proizvođače hrane s pozicije zaštite potrošača, kojim se osigurava proizvodnja i promet zdravstveno sigurne hrane. Njegova primjena je široko rasprostranjena u razvijenom svijetu, dok je u EU i zakonski obvezujuća (Council Directive 93/43/EEC). Krajnji cilj HACCP je proizvodnja što je moguće sigurnijeg proizvoda primjenom što sigurnijeg postupka. To znači da primjena HACCP ne osigurava uvijek 100% sigurnosti za korisnike, ali znači da tvrtka proizvodi hranu na najbolji i najsigurniji mogući način. 

HACCP je sustavni pristup upravljanja potencijalnim opasnostima i sastoji se od sedam principa:
1. Provedba analize opasnosti
2. Određivanje kritičnih kontrolnih točaka
3. Uspostava kritičnih granica
4. Uspostava nadzornih postupaka
5. Uspostava korektivnih mjera
6. Uspostava postupaka verifikacije
7. Uspostava zapisa i dokumenata

{youtube}08xO6jQV_X8{/youtube}

Uspostava HACCP sustava se može podijeliti u 12 dijelova u kojima se primjenjuju HACCP principi.
1. Formiranje HACCCP tima
Organizacija koja želi uvesti HACCP prvo mora imenovati HACCP tim koji će to provesti. Uprava organizacije imenuje HACCP tim i njegovog voditelja, osigurava uvjete za rad HACCP timu i donosi rokove za provedbu uspostave HACCP-a. Preporučljivo je da članovi HACCP tima prođu adekvatnu izobrazbu.

2. Popis i opis proizvoda
Organizacija mora imati točan popis i opis svojih proizvoda. HACCP tim mora imati uvid u sve proizvode i njihove karakteristike. Takav popis mora sadržavati nazive proizvoda, svojstva proizvoda, ambalaže, metode konzerviranja, način pakiranja, vrste transporta, uvjete skladištenja, metoda distribucije itd.

3. Utvrđivanje potencijalnih korisnika
HACCP tim mora utvrditi potencijalne korisnike njihovih proizvoda s posebnim osvrtom na osjetljive populacije kao što su djeca i trudnice. Ako neka hrana predstavlja potencijalnu opasnost za neku osjetljivu populaciju to se na hrani mora obavezno navesti.

4. Razvoj dijagrama toka koji opisuje procese
Procesni dijagrami toka su osnova za identifikaciju i analizu opasnosti. Potrebno je označiti sve ulaze u procese (sirovine, ambalaža, pomoćni materijali itd.) te sve izlaze iz procesa (proizvodi, otpad, dorade itd.). Na dijagramima je potrebno označiti karakteristike procesa kao što su vrijeme, temperatura, pH itd.

5. Verifikacija dijagrama toka
HACCP tim mora provesti verifikaciju dijagrama toka kako bi se potvrdila točnost procesnih dijagrama. Verifikacija se vrši obilaskom naznačenih procesnih koraka te kontrolom svih ulaza i izlaza. O provedenoj verifikaciji potrebno je napraviti zapise sa svim dobivenim podacima.

6. Provedba analize opasnosti (Princip 1)
Potrebno je provesti identificiranje bilo koje opasnosti koja se mora spriječiti, eliminirati ili smanjiti na prihvatljivu razinu (analiza opasnosti).

7. Određivanje kritičnih kontrolnih točaka (Princip 2)
Identificiranje kritičnih kontrolnih točaka u fazi ili fazama na kojima je kontrola bitna za prevenciju ili eliminaciju opasnosti ili njihovo smanjivanje na prihvatljivu razinu.

8. Uspostava kritičnih granica (Princip 3)
Određivanje kritičnih granica na kritičnim kontrolnim točkama koje odvajaju prihvatljivost od neprihvatljivosti u svrhu prevencije, eliminacije ili smanjenja identificiranih opasnosti.

9. Uspostava nadzornih postupaka (Princip 4)
Utvrđivanje i provedba djelotvornih procesa praćenja na kritičnim kontrolnim točkama.

10. Uspostava korektivnih mjera (Princip 5)
Određivanje korektivnih mjera kada praćenje pokazuje kako kritična kontrolna točka više nije pod kontrolom.

11. Uspostava postupaka verifikacije (Princip 6)
Utvrđivanje postupaka koji će se redovito provoditi kako bi se potvrdilo da su mjere iz prethodnih dijelova djelotvorne.

12. Uspostava zapisa i dokumenata (Princip 7)
Uspostava efektnog čuvanja zapisa kako bi se dokumentirao HACCP sustav uključujući zapise o rizicima i metodama kontrole, nadgledanje zahtjeva za sigurnošću i akcija poduzetih da bi eliminirali problemi.

U nekim državama kontrolu HACCP sustava u prehrambenoj industriji provode ministarstva zdravstva i poljoprivrede kao što je slučaj u Francuskoj, a u nekima se HACCP sustav mora certificirati od ovlaštenih certifikacijskih tijela kao što je slučaj u Nizozemskoj. U Hrvatskoj je preuzet model kao što ima većina europskih država da kontrolu HACCP sustava vrše Ministarstvo poljoprivrede i Ministarstvo zdravstva. Subjekti u poslovanju sa hranom se mogu certificirati ako žele, ali certifikacija HACCP sustava nije obavezne nego je važno da subjekti u poslovanju s hranom dokažu da uspješno primjenjuju uspostavljeni HACCP sustav.

Više informacija o HACCP-u saznajte na stranici www.fao.org.

Izvor:FAO i HAH